C'è chi sostiene che il I prosciutti iberici sono facilmente distinguibili a prima vista. Non ne siamo così sicuri, poiché si tratta di un prosciutto serrano di alta qualità premium nel mondo Può avere un aspetto esterno molto simile a quello di un prosciutto pata negra. Inoltre, ci sono alcune razze di suini dell'Europa centrale che condividono molte caratteristiche morfologiche con la nostra variante iberica, che rende la differenziazione ancora più difficile occhio nudo.
E, se ciò non bastasse, Non dovremmo fidarci nemmeno del colore degli zoccoli.: Esistono esemplari di maiale iberico che non hanno gli zoccoli scuri e esistono anche esemplari di razza comune che hanno gli zoccoli nerastri.
Con tutto questo in tavola, ti invitiamo a continuare a leggere per sapere cosa cercare per riconoscere un prosciutto iberico in salumeria o al supermercato e come farlo quando è già stato affettato su una tavola.
Tipi di prosciutto pata negra e prosciutto serrano
Prima di iniziare chiariamo quali tipologie di prosciutto possiamo trovare nei negozi e nei supermercati:
- Prosciutto iberico di ghianda: I prosciutti provengono da maiali iberici allevati liberamente al pascolo. La dieta di questi animali è naturale al 100% e comprende radici, erbe, frutti, bacche e, ovviamente, ghiande.
- Prosciutto iberico cebo de campo (chiamato anche recebo): Sono cosce di suini iberici allevati in regime di parziale libertà. La dieta prevede un periodo a base di verdure e ghiande ed un altro a base di mangimi naturali selezionati.
- Esca iberica Prosciutto: Il prosciutto proviene dalla stessa razza. La grande differenza è che, nonostante siano allevati in parziale libertà, la loro dieta prevalente è costituita da mangimi naturali altamente selezionati.
- Prosciutto serrano: La carne di maiale proviene da una delle tante varietà di maiale comune. Di solito vengono nutriti con mangime, sebbene la loro dieta possa includere anche cereali. Prima di essere commercializzata, la carne suina deve essere stagionata per un periodo minimo di 10 mesi.
- Riserva di prosciutto serrano: Si distingue dal precedente perché il suo periodo di guarigione è di 12-15 mesi.
- Prosciutto Serrano Gran Riserva: In questo caso, la coscia del prosciutto serrano deve essere stagionata per più di 15 mesi.
Come distinguere il prosciutto pata negra e il prosciutto serrano nei negozi e nei supermercati
Ebbene, né per il suo aspetto esteriore, né per il colore dello zoccolo. L'unico indizio attendibile potrebbe essere il suo aroma: gli aromi del prosciutto pata negra sono più dolci e penetranti di quelli del prosciutto serrano, ma anche un esperto potrebbe esitare di fronte alla mazzo aromatico di un prosciutto Gran Reserva Serrano di prima qualità, stagionato con la massima cura.
L'unico modo pratico e infallibile per distinguere a colpo d'occhio un prosciutto da un altro è Presta attenzione al colore della tua flangia oppure procedi a leggere attentamente l'etichetta. La briglia è un piccolo pezzo di plastica che i prosciutti iberici fissano saldamente sotto lo zoccolo.
È il colore della briglia che ci dà l'indizio per sapere se il prosciutto è iberico o meno e, in caso affermativo, per sapere a quale categoria appartiene:
- Flangia nera: Prosciutto di ghiande di maiale iberico al 100%.
- Flangia o etichetta rossa: Prosciutto di ghianda proveniente da animali di razza iberica al 50% o 75%.
- Flangia verde: esca/prosciutto di recebo di maiale iberico al 50%, 75% o 100%.
- Flangia bianca: prosciutto di maiale iberico al 50%, 75% o 100%.
Il bordo colorato obbligatorio sui prosciutti iberici è imposto dalla normativa spagnola. Quindi, se un prosciutto non ha la flangia nera, rossa, verde o bianca piegata sotto l'unghia, è perché non soddisfa tutti i requisiti per essere classificato come prosciutto pata negra.
A questo proposito, quando andiamo a vedi prosciutti da comprare C'è un'altra flangia da prendere in considerazione:
- Flangia color oro: Si tratta di un prosciutto di maiale di razza iberica al 50%, 75% o 100%, ma il cui allevamento non ha soddisfatto nessuno dei requisiti affinché il prosciutto ottenuto possa essere classificato come prosciutto iberico.
E come sapere esattamente il grado di purezza razziale dell'animale da cui proviene un prosciutto pata negra? Facile: queste informazioni devono essere riportate obbligatoriamente dal trasformatore della carne sull'etichetta del prosciutto.
Da parte loro, anche se i produttori di prosciutto serrano non sono obbligati a pinzare le cosce, esiste anche una pinza per questo tipo di pezzi:
- Flangia blu: dimostra che, sebbene il maiale non sia iberico, è di origine spagnola e che il processo di produzione del prosciutto prevede almeno 12 mesi di stagionatura e un rigoroso controllo di qualità.
Nel caso in cui un produttore di prosciutto non rispetti uno qualsiasi dei suddetti requisiti e decida di vincolare volontariamente i suoi prodotti, può farlo. Ma sempre utilizzando un tono che non crei confusione nel consumatore finale: l'utilizzo di flange che possano confondere il consumatore è un atto punibile.
Se ci imbattiamo in un prosciutto la cui briglia è, ad esempio, di colore argento, teniamo presente che si tratta di un segno il cui scopo è quello di valorizzare esteticamente la presenza del pezzo, ma ciò non implica che il prodotto soddisfi alcuno standard di qualità certo.
Differenze tra prosciutto pata negra e prosciutto serrano
E ora che sappiamo distinguere, in pochi secondi, quale tipo di prosciutto abbiamo davanti ai nostri occhi, sappiamo in cosa differiscono realmente le razze suine e i tipi di prosciutto:
Morfologia animale
Il maiale iberico è caratterizzato da:
- Un naso stretto e appuntito
- Orecchie sulla visiera
- Colore dei capelli molto scuro o nero
- Gambe stilizzate e sottili al fondo
- Zoccoli neri o molto scuri (non sempre)
- Muscoli con molta infiltrazione di grasso
Dal canto loro, le razze suine comuni più utilizzate in salumeria sono caratterizzate da:
- Muso più corto e più largo
- Orecchie flosce
- Colore rosa o molto chiaro
- Gambe più corte e più spesse nella parte inferiore
- Zoccoli chiari (non sempre)
- Muscoli con meno infiltrazione di grasso
Origine e luogo di allevamento dell'animale
Prosciutti iberici Possono provenire solo da animali di razza iberica. Per godere di questa considerazione, i genitori dei suini devono essere preventivamente iscritti nel cosiddetto Libro Genealogico del Suino Iberico, un registro il cui scopo è prevenire le frodi e certificare, con affidabilità al 100%, il grado di purezza della razza dei suini. Questi animali.
Inoltre, tutti gli animali dovevano esserlo allevato e ingrassato in territorio spagnolo o portoghese. Non stupiamoci quindi se troviamo un prosciutto pata negra proveniente da un paese vicino: se presenta la corrispondente flangia identificativa è perché soddisfa gli standard di qualità e origine.
Per contro, Non ci sono limiti di razza o origine per i prosciutti Serrano.. La maggior parte di essi sono ottenuti da varietà del maiale comune. duro, grande bianco, gara di terra y pietrain. Gli animali Potrebbero essere cresciuti all'interno e all'esterno del nostro paese.
Tutte queste razze si caratterizzano perché non sono particolarmente esigenti in termini di ingrasso. Pertanto, è relativamente facile raggiungere il peso ideale, anche quando la dieta non è particolarmente selezionata.
Regime nutrizionale
Indipendentemente dal tipo di prosciutto pata negra che si desidera produrre, nella dieta dei maiali iberici vengono utilizzati solo prodotti di prima qualità:
- ghiande
- Radici e tuberi
- frutti e bacche
- odori
- cereali
- Mangime selezionato realizzato con ingredienti naturali
Da parte loro, ci sono suini comuni che vengono alimentati anche con prodotti naturali e selezionati, cosa che si nota nella qualità finale del prosciutto, come nel caso dei prosciutti Gran Reserva Serrano di categoria superiore. Ma possono anche essere nutriti esclusivamente con mangime.
Processo di polimerizzazione
La stagionatura dei prosciutti iberici viene sempre effettuata in magazzini o spazi in cui le condizioni ambientali sono ideali Il processo di stagionatura avviene in modo progressivo e naturale.
Al contrario, i prosciutti serrano possono essere stagionati sia nelle cantine che negli essiccatoi industriali. In quest'ultimo, usano macchine per ridurre al minimo l’umidità ambientale e ventilatori per velocizzare il più possibile il processo di essiccazione, con la diretta conseguenza che la qualità del prodotto finale diminuisce.
Proprietà organolettiche
E come facciamo a stabilire se un piatto appetitoso di prosciutto affettato è davvero iberico o se, al contrario, qualcuno vuole darci del filo da torcere e si tratta di un prosciutto serrano di altissima qualità?
Ebbene, la verità è che il colore di entrambi i prodotti è simile, occupando l'intera gamma di sfumature che va dai toni rosa ai toni marrone molto scuri.
La differenza fondamentale è l’infiltrazione di grasso: I prosciutti iberici hanno una carne crivellata da venature di grasso molto fini.
Al contrario, la consistenza del serrano è molto più uniforme, carne predominante sulle infiltrazioni grasse.
È proprio questa infiltrazione di grasso che conferisce al prosciutto pata negra la sua particolarità un sapore più potente, più dolce e più duraturo rispetto al cugino prosciutto serrano. Inoltre, il grasso infiltrato facilita la masticazione e la deglutizione, il che contribuisce ad esaltarne il sapore.
Lo stesso si può dire dell'aroma: se respiriamo le suggestive emanazioni aromatiche di un prosciutto iberico appena tagliato e di un prosciutto serrano, noteremo che il primo è decisamente più intenso e coinvolgente.
Il prezzo
Anche se menzionare questo fattore può sembrare una verità ovvia, non lo è. I costi legati alla produzione del prosciutto pata negra sono sempre notevolmente più alti di quelli del prosciutto serrano., cosa che si riflette sui prezzi finali di entrambi i prodotti a base di carne.
Diffidiamo quindi di quei prosciutti iberici che vengono venduti in canali di vendita non soggetti al controllo delle autorità sanitarie, con prezzi vicini a quelli del prosciutto serrano. Molto probabilmente si tratta di prosciutti serrano di ottima qualità, ma non di autentico prosciutto iberico.
Proprietà nutrizionali e calorie del prosciutto pata negra e del prosciutto serrano
Sotto questo aspetto, entrambi i prodotti sono molto simili e interessanti. Sono infatti molti i nutrizionisti che affermano che il panino al prosciutto è un alimento praticamente completo dal punto di vista nutrizionale.
L'affermazione è dovuta al fatto che si tratta di una combinazione il cui equilibrio tra i carboidrati sani del pane e i grassi e le proteine del prosciutto è quasi perfetto.
E qual è la composizione nutrizionale dei prosciutti iberici e serrani? Di seguito, espressi in valori indicativi:
Prosciutto pata negra: apporto calorico e composizione nutrizionale
I valori e le percentuali indicate sono stati presi direttamente dalle etichette di a Esca iberica Prosciutto e Riserva di prosciutto serrano, entrambi realizzati dalla stessa casa.
Ovviamente in commercio si possono trovare prosciutti il cui valore nutrizionale varia a seconda delle varie razze e delle diete alimentari.
Nello specifico, il consumo di 100 grammi di Prosciutto iberico esaminato fornisce al corpo circa 390 kilocalorie. E il suo valore nutrizionale per 100 grammi di prodotto è il seguente:
- Grassi: 29 grammi (di cui il 65% sono grassi sani)
- Proteine: 31 grammi
- Carboidrati: 1 grammo
Il suo contenuto di sale è di 3,5 grammi per 100 grammi di prosciutto.
Prosciutto Serrano: apporto calorico e composizione nutrizionale
Da parte sua, 100 grammi di prosciutto serrano analizzato hanno a valore energetico di circa 310 kilocalorie e il suo contenuto di nutrienti è il seguente:
- Grassi: 23 grammi (circa il 60% di grassi sani)
- Proteine: 32 grammi
- Carboidrati: 0,5 grammi
Il suo contenuto di sale è di 3,6 grammi per 100 grammi di prodotto.
Concludiamo aggiungendo che entrambi i tipi di prosciutto sono a bomba di vitamine, minerali e altri micronutrienti essenziali.
In questo senso, il prosciutto pata negra ha un leggero vantaggio rispetto al prosciutto serrano: il suo maggior contenuto di micronutrienti è la conseguenza diretta della qualità della dieta dell'animale da cui proviene.
In breve, sia il prosciutto pata negra che il prosciutto serrano lo sono un'eccellente fonte di proteine, grassi sani e micronutrienti essenziali. L'unico inconveniente nutrizionale riscontrabile è il contenuto di sale, facilmente correggibile attraverso un consumo responsabile.