Un team dell'Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha sviluppato olive ripiene di pasta di peperoncino che contengono la metà del sale rispetto alle versioni standard, mantenendo il sapore tradizionale e migliorando il contenuto di minerali. La ricerca è stata condotta utilizzando olive Manzanilla, varietà di Siviglia, una delle più consumate in Spagna e in altri paesi europei.
L'obiettivo di questa ricerca è offrire olive ripiene con il 50% in meno di sodio e, allo stesso tempo, con un maggiore apporto di potassio, calcio e magnesio, in linea con le raccomandazioni sanitarie che invitano a ridurre l'assunzione di sale senza rinunciare agli alimenti tipici della dieta mediterranea. L'iniziativa è sostenuta dalla Regione Andalusia, dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) e dal Ministero della Scienza, dell'Innovazione e dell'Università.
Una porzione di olive con metà del sodio
Le olive da tavola sono uno spuntino classico nei bar e nelle case spagnole , ma la loro conservazione richiede salamoie ad alto contenuto di sale. I ricercatori sottolineano che una porzione standard di circa 30 grammi – tra otto e dieci olive ripiene – può fornire circa il 18% della dose giornaliera raccomandata di sodio, una percentuale elevata per un semplice spuntino.
Grazie alla nuova formulazione sviluppata a Siviglia, il contenuto di sodio è ridotto di quasi la metà, attestandosi intorno al 9% della dose giornaliera raccomandata. Questa modifica rende le olive più adatte a una dieta volta a controllare la pressione sanguigna e il rischio di malattie cardiovascolari associate all'eccesso di sale.
Il Governo regionale andaluso e la stessa IG-CSIC sottolineano che l'eccesso di sodio nella dieta è collegato all'ipertensione e alle malattie cardiovascolari , pertanto ridurre il contenuto di sale in un prodotto così diffuso come le olive da tavola può avere un impatto significativo sulle abitudini quotidiane.
Gli scienziati insistono, tuttavia, sul fatto che il consumo debba rimanere moderato: le olive sono consigliate come antipasto e non come piatto principale , perché, anche se il loro profilo nutrizionale è migliorato, restano pur sempre un alimento concentrato.
Come ridurre del 50% il sale negli imballaggi
A differenza degli studi precedenti incentrati sulla modifica della fermentazione, questa ricerca si è focalizzata sulla fase di confezionamento delle olive ripiene . Il processo inizia con una parziale desalinizzazione del frutto, volta a rimuovere parte del sodio incorporato durante la lavorazione tradizionale.
Questo passaggio ha un effetto collaterale: insieme al sodio, vengono dilavati anche i minerali presenti in natura. I ricercatori spiegano che il calcio e il fosforo si trattengono maggiormente nella polpa , mentre il potassio e il magnesio si concentrano nel succo e, di conseguenza, vengono persi quasi completamente durante la desalinizzazione se non si interviene successivamente.
Per compensare queste perdite, il team dell'IG-CSIC riformula la salamoia di confezionamento incorporando sali di potassio, calcio e magnesio . Questi sali non vengono aggiunti a caso: vengono testate diverse miscele e la loro distribuzione tra il liquido e le olive viene studiata fino a individuare le combinazioni più idonee.
È qui che entra in gioco la metodologia di superficie di risposta (Response Surface Methodology), una tecnica statistica comunemente utilizzata nell'ingegneria alimentare. Attraverso un modello matematico, i ricercatori possono prevedere l'effetto di ogni combinazione di sali sul contenuto finale di sodio e minerali, senza la necessità di condurre un numero elevato di test sperimentali.
Grazie a questo approccio, sono state ottenute formulazioni di olive ripiene con una riduzione del sodio di quasi il 50% rispetto alle versioni convenzionali, aumentando al contempo in modo significativo diversi minerali di interesse nutrizionale.
Più potassio e magnesio in ogni porzione
La riformulazione della salamoia si concentra non solo sulla rimozione del sale, ma anche sull'aumento dell'apporto di minerali benefici . In alcune delle preparazioni sviluppate, il potassio raggiunge livelli sufficienti a coprire fino al 27% circa della dose giornaliera raccomandata in una singola porzione di olive.
Nel caso del calcio e del magnesio, i risultati ottenuti corrispondono rispettivamente a circa il 55% e il 50% del fabbisogno giornaliero , nelle formulazioni più arricchite. Pertanto, uno snack tradizionalmente visto con sospetto a causa del suo contenuto di sale ora fornisce anche importanti micronutrienti.
Il potassio è strettamente legato al controllo della pressione sanguigna , poiché contribuisce a contrastare alcuni effetti del sodio; il calcio è essenziale per il mantenimento della massa ossea e di altre funzioni fisiologiche; e il magnesio è coinvolto in numerosi processi metabolici legati alla funzione muscolare e nervosa.
I ricercatori sottolineano inoltre che, anche prima di questa riformulazione, le olive forniscono già fibre alimentari, vitamina E, acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti. Ridurre il contenuto di sale, osservano, impedisce l'eliminazione di un alimento che, se consumato con moderazione, può inserirsi in una dieta sana.
Etichetta "a ridotto contenuto di sale" e opportunità per il settore
Le normative europee stabiliscono condizioni specifiche per l'apposizione di diciture come "a ridotto contenuto di sale" o "arricchito con minerali" sulle confezioni . Le nuove formulazioni di olive ripiene sviluppate a Siviglia soddisfano tali requisiti, combinando una significativa riduzione del sodio con un sostanziale aumento di potassio, calcio e magnesio.
Ciò apre le porte alle aziende del settore per lanciare nuove gamme di olive da tavola destinate a un pubblico alla ricerca di opzioni con un profilo nutrizionale migliore, senza rinunciare ai prodotti tradizionali. Secondo i ricercatori, sia l'industria che i consumatori mostrano un interesse crescente per alternative più salutari.
Il modello matematico creato presso l'IG-CSIC è uno strumento versatile: le equazioni consentono a qualsiasi produttore di adattare il processo alle proprie condizioni di produzione e confezionamento, integrandolo con altri tipi di ripieno o persino con altri alimenti fermentati conservati in salamoia.
Dal punto di vista commerciale, la possibilità di immettere sul mercato olive ripiene con meno sale e più minerali può contribuire a consolidare la quota di mercato attuale e a raggiungere i consumatori che finora hanno evitato questo prodotto per motivi di salute.
Le prove sensoriali effettuate prima di proporre l'applicazione industriale indicano che le modifiche alla salamoia non causano alterazioni apprezzabili nel sapore o nella consistenza caratteristica dell'oliva Manzanilla in stile sivigliano, aspetto fondamentale per l'accettazione da parte del pubblico.
Nel complesso, questa iniziativa dell'Instituto de la Grasa de Sevilla rappresenta un passo avanti nell'adattamento di un prodotto iconico della dieta mediterranea alle raccomandazioni europee in materia di salute pubblica, offrendo olive ripiene con il 50% di sale in meno e più minerali, preservandone il profilo organolettico e aprendo una serie di possibilità per l'industria alimentare interessata a riformulare i classici senza snaturarne l'essenza.